Espumante de manzana y campo de tulipanes, la apuesta rural de un reconocido empresario de Chubut en Sarmiento

“Yo soy nacido y criado en Sarmiento y en los 80’-90’ el pueblo era un productor masivo de manzanas. Había grandes chacras, grandes producciones y me quedó el recuerdo de andar en bicicleta por los callejones, saltar el alambrado y sacar alguna manzana. Luego la vida me dio la posibilidad de plantar y decidí plantar manzanos”. Quien habla es Sergio Larreguy, el empresario sarmientino, conocido en el mundo del trabajo por la empresa Etap, el Hotel Wam y su actividad como piloto en el Turismo Carretera Austral.   

Larreguy es quien está detrás de Huella Austral, el emprendimiento que produce la sidra más sureña del mundo, producto que fue premiado en España y Chile por su calidad gracias a una segunda fermentación que aporta finas burbujas a cada botella. 

En pleno otoño visitamos el campo que se encuentra a 7 kilómetros del centro de Sarmiento. Sergio nos recibe, recorremos cada uno de los sectores y por un momento nos vamos de los vinos. 

“Este es el jardín de tulipanes, un emprendimiento que comenzó como hobby para sacar lindas fotos, pero que terminó siendo una excusa también para hacer algo para la gente que quiera probar la sidra”, cuenta Larreguy. 

El campo es la nueva apuesta de Huella Austral. En un sector de una hectárea, por cuarto consecutivo se plantan bulbos con el objetivo puesto en octubre: cuando esta flor regala un espectáculo único de colores que se extiende por unos cuantos días. En Trevelin, a 466 kilómetros de Sarmiento, está la máxima expresión turística de este hermoso fenómeno de la naturaleza. El campo de tulipanes, ubicado en la Ruta 259, cada año, desde octubre a noviembre, recibe a miles de turistas que llegan a contemplar el contraste de la flor con el imponente horizonte cubierto por la lejanía de un cerro nevado. Precisamente, desde ese pueblo llegaron los primeros tulipanes que plantó Larreguy. 

“Esa fue la inspiración”, admite Larreguy. “De hecho los primeros tulipanes llegaron desde allá, otros lo trajimos de otro lugar. Realmente es algo muy laborioso y económicamente no es algo que sirva a estas escalas, pero como nosotros lo estamos haciendo como un complemento a la visita guiada que hacemos para la época del Día de la madre, consideramos que este será un gran año”, dice el empresario.

Los primeros días de mayo los tulipanes se sembraron en los canteros. Se espera que en octubre florezca la flor. Será su momento de esplendor, previo a la cosecha de enero y la inoculación para volver a tierra en mayo.  

“Llevamos cuatro años de bulbos y se va multiplicando, y lo que empezó como hobby nos lleva este año a sembrar una hectárea, un jardín interesante. La característica es que es multicolor, no lo tenemos separado por color, porque es muy difícil cosechar, sembrar y como es una especie de hobby optamos por tenerlos todos juntos”.

A Larreguy se lo ve entusiasmado con el nuevo proyecto. Sabe que será algo más para disfrutar de la sidra más austral del Mundo. Huella cuenta tres productos: una botella dulce, exquisita para el paladar; una seca, que compitió en dos o tres salones y se llevó premios de plata y bronce. Y la sidra de hielo que ganó oro en Chile y bronce en España; un interesante proceso a partir de su realización con manzanas que fueron congeladas.

El predio donde se encuentra la sidra cuenta con 120 hectáreas. Es la chacra N° 40 y está a 7 kilómetros del pueblo, rodeada por canales de riego por mantos. Larreguy aún recuerda aquella época en que andaba en bicicleta jugando por los campos. Saltar el alambrado y sacar una manzana era cosa de chicos. El sabor, el regalo a la travesura. 

“La infancia en los pueblos siempre es muy bonita, era andar todo el día en la calle y en bicicleta, jugando. No había diferencias sociales. Nosotros jugábamos a la pelota con el canillita y el chico que lustraba las botas y al otro día íbamos a la escuela todos juntos y eso hace a una infancia diferente. Esos son los lindos recuerdos que nos quedaron y tener la posibilidad de volver de grande a hacer algo así, es muy satisfactorio”, dice con satisfacción. 

En total son 5 hectáreas con unas 2500 plantas de cinco variedades. El crecimiento de la manzana demora entre tres o cuatro años. Por esa razón, lo que se produce hoy se elabora son manzanas del alto valle de Río Negro.

“Intentamos que la manzana que traemos sea lo más parecido a lo que vamos a tener acá en cuanto a acidez y blend de azúcar, así que estamos haciendo ensayo con eso, pero entendemos que cuando tengamos nuestra propia manzana vamos a mejorar el producto porque la manzana de Sarmiento es muy rica, el clima se da muy bien. Por cómo se están haciendo grandes pruebas con las uvas y como tenemos un gran vino por las condiciones climáticas, yo creo que con las manzanas estas vamos a tener un muy buen producto”. 

Como dice Larreguy, producir un fruto en la Patagonia no es sencillo. Las heladas fuera de término pueden arruinar toda una producción. Sin embargo, el desafío es mayor. 

La última producción de Huella Austral rondó las 8.500 botellas y duplicó la del año anterior. Con la manzana propia, la expectativa es superar ampliamente esos números. “Vamos a terminar procesando 17 o 18 mil kilos de manzana y cuando tengamos nuestra propia manzana vamos a tener, si dios quiere, 100 mil kilos de manzana, y vamos a tener para hacer sidra y seguramente se nos ocurrirá hacer algo más. Tenemos Red Delicious, Gala, Pink lady, Granny Smith, cuatro rojas y una verde”.

La plantación se hace con el famoso árbol copita que permite tener un árbol de baja estatura y de fácil cosecha, sin escalera. Como dice Larreguy, este tipo de plantación, a diferencia de la espaldera, da menos cantidad de frutas, sin embargo, esperan suplir ese número con la cantidad de árboles que tienen. 

Las primeras estacas ya tienen tres años, al cuarto comenzarán a producir fruta y al quinto estarán en su máxima expresión. 

Huella Austral no solo se consigue en Sarmiento, sino también en Comodoro, Rada Tilly, Trelew, Córdoba y Salta. “La verdad es que no imaginaba que iba a tener tanta repercusión”, admite Larreguy. “Tampoco que íbamos a lograr un producto de excelente calidad, pero con mérito de Celeste, que desde el primer momento le puso muchas ganas y mucha onda, pudimos lograrlo”. 

La idea fue realizar un producto que se meta en el medio del mercado tradicional de sidras, una etiqueta de mayor calidad que permita desmitificar esa idea de que la sidra es un producto simple.

“Celeste lo entendió muy bien, porque la idea era hacer un producto que se meta en el medio de las etiquetas más famosas. La sidra es un producto que está menospreciado en el mercado, el que toma sidra pareciera que toma algo que no es de calidad, que no es cierto, entonces la jerarquizamos un poco más dándole una vuelta más que es la segunda fermentación, con el método champenois. Así lográs una buena burbuja y un sabor distinto,  y a su vez dentro del champán buscamos una variedad dulce y una seca. Y la verdad que los dos productos logramos separarlos en el gusto y lograr un producto competitivo, porque vos podés tomar un buen champagne y compararlo con nuestro espumante seco y tomar una buena sidra dulce y compararla con la nuestra”.

Siria Polenta es quien está a cargo de la comercialización del producto. Su llegada, dice Larreguy, permitió abrir nuevas bocas de expendio, y el resultado global del proyecto es positivo. 

“Vamos despacito, a paso de hormiga pero vamos bien, seguros y haciendo las cosas bien, así que estamos muy contentos”, dice el empresario. 

DE LA TIERRA A LA BOTELLA EN 9 MESES

María Celeste Gómez es la enóloga que está detrás de Huella Austral. La enóloga nació en Sarmiento, estudió en Córdoba Nutrición y luego de trabajar como nutricionista en Rosario decidió volver a su pueblo, donde se metió de lleno en el mundo de la fermentación. 

“Cuando volví se abrieron nuevas oportunidades. Empecé a trabajar en el Hospital, después en Fruto de los Lagos, haciendo toda la parte de alimentación, y cuando surgió el proyecto de Otronia, me propusieron hacer el vino. Ahí tuve el primer contacto con la enología, los vinos, y me apasionó”.

Cuando comenzó Huella Austral, Sergio pensó en ella para lograr el producto que buscaba, y así hoy forma parte del proceso productivo para que la manzana se convierta en una botella luego de nueve meses de trabajo.

Cuando ingresamos a la planta de elaboración, el aroma a manzana explota los sentidos. La fermentación está haciendo lo suyo, en un microclima ideal para que el proceso encuentre su mejor versión. Es un camino lento que demora 9 meses, pero apasionante. Una vez la manzana está madura, la cosecha llega a la planta elaboradora. La manzana ingresa por un portón de madera a un sitio de acopio en sus vines. Luego comienzan a ingresar para su procesamiento. Primero pasan por la mesa de selección, donde se quitan todas las manzanas que no están en buena calidad, picadas, con golpes o podridas, se sacan.

“Arrancamos el proceso con manzanas de calidad para poder tener un producto de calidad”, explica en ese sentido. “Luego se llevan a la bacha de lavado, manualmente pasan al escurridor y se la traslada a la moledora que la hace casi puré la manzana. Eso cae a un recipiente y luego se lleva a la prensa para extraerle todo el jugo”. 

Con la prensa se ejerce la presión que podría ejercer un chico, el objetivo es extraer jugo de calidad, “un mosto con un rendimiento del 50%”, explica Celeste. “Con eso vamos a fermentar”.

Se estipula que para cada botella de 750 mm3, necesita un kilo y medio de manzana. Es un proceso artesanal y cuidado. Una vez que se extrae el jugo se traslada a uno de los tanques, donde se hace un primer desborre y se quita el sedimento grueso que por su mismo peso va cayendo al fondo. Después se lleva el producto a otro tanque para la fermentación. Allí se agregan levaduras y se transforma el azúcar de la manzana en alcohol.

“La primera fermentación para tener una sidra base demora entre 25 y 30 días, porque se fermenta a una baja temperatura”, explica Celeste. “Luego se hace el proceso de embotellado, se le agrega azúcar y levadura y se coloca una tapita corona para hacer la toma de espuma terminada; están en proceso de girar para clarificar la botella y que toda esa borra de fermentación que se genera se vaya al pico de la botella para después hacer el degüelle”.  

En total son nueve meses de fermentación hasta alcanzar el punto cumbre. “Todo tiene su tiempo y hay que saber esperar, pero es algo lindo, porque estás continuamente haciendo,  pasan cosas nuevas y ves el proceso. Todos los años cambia porque más allá de que uno busca un producto que se mantenga en el tiempo, todas las añadas no van a ser iguales, porque la manzana tiene un proceso que tampoco lo es. No todos los años tenemos la misma calidad de manzana.Y todo este proceso de esperarlo es súper gratificante al momento de tener el producto listo para consumir”.

Celeste, al igual que Sergio, está contenta por la repercusión que tiene Huella Austral. Nunca imaginó que el producto iba a convertirse en una referencia en la industria de la zona. 

La visita, por supuesto, termina con una degustación. Los espumantes son aromáticos y frutados. Su burbuja es fina y sutil, ideal para combinar con aceite de oliva, los quesos semiduros de Sarmiento y también con trucha o verduras asadas, donde en boca el maridaje ofrece una experiencia única, con productos autóctonos y sentimiento de una región que busca impulsar su turismo a través de la experiencia, en los rincones más australes del mundo.