Fredi CarreraEl contorno del cerro San Bernardo, ubicado a 1400 metros sobre el nivel del mar, las 17 colectividades que tiene Sarmiento desde su fundación y el nombre que dio origen a un emprendimiento, gracias a la amistad. Así es el logo de Brato, el fernet más austral de Argentina. Elaborado en Sarmiento, en el sur de Chubut, esta infusión lleva cuatro años en producción y en 2026 apunta a lograr su primer hito: inaugurar una planta de elaboración a nivel nacional que permita escalar el producto y llegar a las diferentes provincias argentinas.
Maximiliano Clementi y Laura Crettón son quienes están detrás de este emprendimiento. Él es operario en el petróleo y ella maestra jardinera. Sin embargo, desde 2022 se dedican de lleno a la producción de este fernet, elaborado con hojas bien patagónicas como el quilimbay, el té pampa y el famoso calafate. Sin duda, sabores únicos y autóctonos.
El mes pasado, con Me Gusta Patagonia visitamos la planta que Brato tiene en el ingreso a la localidad. Maxi recién terminaba su turno en el petróleo y junto a Laura nos recibió para contarnos todo el proceso de este fernet que tiene sello Patagónico.
“Esta es nuestra sala de elaboración, si dios quiere a fin de año vamos a ser una fábrica a nivel nacional”, cuenta con orgullo. La sala se encuentra en el ingreso a Sarmiento y recibe visitas para que puedan conocer el lugar y ver cómo se elabora este fernet que utiliza plantas cosechadas por ellos mismos.
“Usamos hierbas de la zona, locales, como el quilimbay que lo cosechamos en el campo. Es una hoja amarga que se deja secar y una vez que alcanza su punto máximo, se coloca en alcohol y se crea una maceración para continuar el proceso de fernet. Esta hojita antiguamente se usaba para curar el empacho, y hoy la usamos para el fernet que viene de una vía digestiva y es la más local que tenemos”.
El quilimbay es amargo, pero aporta el sabor base para elaborar la infusión. Brato cuenta con tres tipos de fernet y apunta a un cuarto sabor elaborado con Té pampa, un yuyo un poco más dulzón que cosechan en un campo que está ubicado a 87 kilómetros de Sarmiento, dos kilómetros arriba cerca de un manantial.
“Es un sabor interesante”, dice Maxi. “Es complicado buscarlo, pero nos gusta. El quilimbay, en cambio, lo cosechamos nosotros y se consigue en cualquier parte: de Comodoro a Sarmiento, de Sarmiento a Paso de Indios. En cualquier lado se consigue. Hay dos tipos de plantas: la de hojas grandes y después de hojas chiquitas”.
Además de fernet de quilimbay también elaboran fernet de Calafate y recientemente lanzaron un fernet ahumado que se presentará en el Festín de Sabores que este fin de semana se realiza en Comodoro Rivadavia.
“Es algo renovador, único. Está ahumado con lengas, las mismas hierbas que nosotros utilizamos les hacemos un proceso antes, que es ahumarlo con lengas, y después hacemos el proceso del fernet”.
Precisamente Brato nació a partir de los ahumados y escabeches. En 2010, Maxi y Laura comenzaron a elaborar productos regionales. Escabeches y ahumados de carnes silvestres eran su principal producción. Sin embargo, en 2019 el emprendimiento dio un vuelco rotundo cuando un amigo, Marcos Bratovich, le dio a Maxi una receta de fernet. “Éramos
compañeros de trabajo y me dijo ‘lo que tenés qué hacer es fernet’. Empezamos a hacer y por esas cosas de la vida él se fue temprano con 45 años. Por eso se llama Brato, en homenaje a él”.
En diciembre de 2019, Brato sacó su primer fernet. Maxi reconoce que “era medio intomable. Era usar 10% de Fernet con 90% de Coca. No se lo aguantaba”. La pandemia, en su caso, fue una gran oportunidad para encontrar el perfecto. El tiempo en casa y la imposibilidad de salir hicieron que las ollas y los sabores se convirtieran casi en un experimento, así buscaron el sabor de Brato hasta que lo encontraron.
“Nos tocó estar encerrados y empezamos a trabajar hierba por hierba y conocer un poquito más. Ahí fue que llegamos a una receta que nos gustó. Dijimos ‘vamos a hacer 45 litros’ en la olla más grande que teníamos en la casa. En 2020 hacíamos 90 litros por mes, 2021 igual y en 2023, que era candidato a gobernador Nacho Torres, nos nombró a nivel nacional y dijimos ‘es momento de crecer’: Comenzamos a vender un poquito más de lo que teníamos y dijimos ‘vamos por acá’.
El fernet es una maceración de hierbas en alcohol, durante 30 - 45 días, un conjunto de hierbas maceran en un alcohol tridestilado vegetal. Luego se filtra con unas bolsas importadas, se separan las hierbas y se realiza un saquito de té que se cocina en una olla de 150 litros Para hacer este proceso se utiliza agua natural de Sarmiento, que es previamente filtrada. Una vez que llega a los 100 grados, se apaga el fuego y llega el toque final: un caramelo de azúcar negra que alcanza los 135 grados y que, una vez terminado, se une a la infusión.
“El secreto está en la cocción”, dice Maxi. Comienza verdoso, luego es marrón y termina negro”, explica en detalle.
Como buenos emprendedores, el trabajo es cuando el tiempo lo permite. Los francos, los fines de semana y los momentos de descansos suelen ser tiempos de cocina o cosecha. Luego, bidones de 50, 132, 160 y 500 litros se encargan del reposo. Además de fernet, Brato elabora Gancia con cáscara de cítricos que compran afuera y también licores, algo que hacen desde aquellos años en que la producción eran escabeches y ahumados.
“Cocinamos cuatro o cinco días al mes, tenemos una producción de 500 litros y se puede ampliar”.
El último año Brato vendió más de 3000 botellas y recargó otras tantas en su punto de abastecimiento. El fernet se puede encontrar en diferentes puntos de la localidad, pero también en Comodoro y Rada Tilly: “Tenemos varios puntos de venta. Muster y Fran Carnicería, Almacén de Vida Gourmet, fiambrería La Tablita, Frutiver, almacén de picadas y Legado”.
El objetivo es que antes de fin de año esté inaugurada la planta de elaboración, certificada por el Registro Nacional de Establecimiento y el Registro Nacional de Producto Alimenticio, que permitirán vender en todo el país. Un plano sobre la mesa muestra el proyecto total, que se completa con un restobar contiguo a la sala de elaboración para poder ver todo el proceso.
Por supuesto, emprender en este rubro no es fácil, y mucho menos en una ciudad alejada de los grandes centros urbanos. Maxi lo sabe, pero esa dificultad también le da un toque especial al emprendimiento. “Es el fernet más austral del mundo. Vendemos mucho puerta a puerta. Muchos nos dicen: ‘Tu fernet es más caro’, pero yo les explico que debo traer la botella de Buenos Aires o Mendoza, el alcohol de Córdoba y algunas hierbas de afuera. Al no estar en la ruta 3, el costo del transporte siempre se encarece, pero la idea es que sepan que en la Patagonia también se pueden hacer otras cosas. Es un producto totalmente diferente, único y bien nuestro, bien patagónico. La meta nuestra es tenerlo habilitado a nivel nacional, y una vez que suceda, seguir creciendo y expandiéndonos”, sentencia la pareja que se animó a incursionar en una bebida tradicional de otras zonas, pero con la esencia de la Patagonia, tierra de hierbas salvajes que tienen su propia historia.
